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Intoxicação Alimentar

intoxicaçãoMaus hábitos em casa podem levar a intoxicação alimentar; veja como evitar

RACHEL BOTELHO
da Folha de S.Paulo

Eles estão por toda parte: nas carnes, nos ovos, nos peixes e até nas folhas daquela insuspeita saladinha. Geralmente, não causam problemas, mas, quando a higiene não ajuda, os micro-organismos patogênicos proliferam-se na comida e provocam um grande estrago: náuseas, vômitos, diarreia e a sensação de que nada para no estômago são sintomas bem conhecidos por quem já teve um episódio de intoxicação alimentar –quase todo mundo.
Segundo a Secretaria de Vigilância em Saúde do Ministério da Saúde, mais de 117 mil brasileiros adoeceram e 64 morreram entre 1999 e agosto de 2008 por esse motivo.
Esses números, no entanto, estão subestimados, já que, entre outras razões, os sintomas de uma doença provocada por água ou alimentos costumam ser passageiros e, em cerca de 60% dos casos, não levam o doente a procurar um médico.
Nos Estados Unidos, onde o registro dessas doenças é muito mais amplo e eficiente, os CDC (Centros de Controle e Prevenção de Doenças) estimam que 76 milhões de pessoas sofram um episódio a cada ano.

Os alimentos não são estéreis, ou seja, contêm micro-organismos –mas isso não precisa ser um problema. “Só quando as bactérias patogênicas estão presentes e lhes damos a chance de se reproduzirem é que podem causar doenças”, afirma Maria Teresa Destro, professora do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP. Temperatura inadequada e tempo de exposição a ela são os principais desencadeantes. “Mas existem alimentos com maior risco e pessoas mais suscetíveis”, afirma Destro.

Nos Estados Unidos, uma entidade de defesa do consumidor baseou-se em dados recentes dos CDCs, da FDA (agência que regula fármacos e alimentos) e de universidades para apontar os maiores vilões da alimentação segura –por limitações técnicas, carne de boi e de frango, que estão entre eles, não entraram nesse ranking. Folhas verdes, ovos, atum, ostras, batata, queijo, sorvetes, tomate, couve-flor e frutas vermelhas, nessa ordem, foram os campeões de problemas.
No Brasil, onde a notificação dos surtos –episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem alimentos ou água da mesma origem- é compulsória, um terço deles não tem o veículo identificado.
Entre os demais, os ovos crus ou mal cozidos ocupam o topo da lista do ministério –foram responsáveis por 22,8% dos 3.984 surtos de origem conhecida no período–, seguidos de alimentos mistos (como lasanha e estrogonofe, 16,8%), carnes vermelhas (11,7%), sobremesas (10,9%), água (8,8%) e leite e derivados (7,1%).

Para a professora da USP, o fato de os ovos ocuparem o topo do ranking não significa que eles estejam muito contaminados. “Como todos sabem que frango e ovo podem estar contaminados, quando ocorre um surto que afeta muita gente, a pesquisa do alimento é mais rápida e é mais fácil de apontar o culpado. O ovo é a “vítima'”, diz.
Segundo ela, é difícil apontar os alimentos mais problemáticos porque os dados disponíveis no Brasil são esparsos. Ela se lembra, no entanto, do queijo-de-minas tipo frescal. “Ele é nota dez para contaminação devido à falta de higiene, desde a ordenha da vaca até o processamento. A contaminação por coliformes fecais é grande e, muitas vezes, a pasteurização não consegue evitá-la”, diz.
Ao contrário do que ocorre nos Estados Unidos, onde o consumo de hambúrguer é elevado e a população tem preferência por carnes de espessura mais grossa -que não cozinham por inteiro-, a carne moída não chega a ser motivo de preocupação por aqui.

Já o frango, temido pela contaminação por salmonela, tornou-se nos últimos anos um alimento mais seguro. Para Destro, a razão pode estar em um maior rigor na importação das aves, que chegam menos contaminadas ao país, e ao aumento dos cuidados na manipulação e na conservação do alimento. Isso se reflete também nos ovos. “Já fizemos várias pesquisas de salmonela em ovos e nunca conseguimos isolar uma”, diz Destro.
Na opinião da professora, pescados e frutos do mar –que, por serem muito perecíveis, são apontados como ingredientes fáceis de provocar doenças- não aparecem entre os alimentos mais perigosos porque a coleta de dados não é sistematizada. “Isso leva a um desvio”, afirma.

intoxicação alimentarTravessa suja

Segundo o levantamento do ministério, as residências são o principal local de contaminação (45,2%), seguidas por restaurantes (19,7%), instituições de ensino (10,7%) e refeitórios (7,4%). A comida vendida por ambulantes responde por apenas 0,5% dos surtos.
“O problema ocorre mais em casa e também nos quilos, em que não se limpa a travessa e se coloca a nova comida por cima”, afirma Maria Bernadete de Paula Eduardo, responsável pela Divisão de Doenças Transmitidas por Água e Alimentos do Centro de Vigilância Epidemiológica da Secretaria de Estado da Saúde.
A refeição que estragou um feriado da advogada carioca Janaína Pinheiro Rufilo, 32, não foi feita em um desses locais, mas em um restaurante de uma rede internacional.

Durante uma viagem a São Paulo, Janaína foi parar no hospital. “Jantei uma salada com camarão e de madrugada tive vômitos, diarreia, meus lábios ficaram roxos, comecei a tremer. Acabei na emergência do hospital”, recorda-se ela, que teve que atrasar o retorno para casa em cinco dias, período em que ficou internada. Apesar de tudo, Janaína não excluiu o camarão da dieta.
A analista de compras Carolina Pimentel, 32, também sofreu depois de comer em um restaurante –de “junk food”, comida porcaria, como ela define. “Comi costeletas de porco com muito “sour cream” [creme azedo], o que provavelmente gerou o problema. Tive enjoo, diarreia, muita dor abdominal e de cabeça e vomitei várias vezes. Fiquei muito debilitada, mas não fui ao médico”, conta.
Para José Luiz Pereira, professor de microbiologia de alimentos da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas), excetuando-se os industrializados –que passam por rigoroso controle interno de qualidade–, todo alimento manipulado está sujeito a riscos.

“A contaminação ocorre por falta de conhecimento sobre como manipular e refrigerar os alimentos. Guardam comida pronta por mais tempo do que deveriam, deixam-na à temperatura ambiente. Em geral, o alimento deve ser consumido em no máximo 24 horas, isso quando refrigerado”, afirma.
Em sua opinião, os de origem animal são os principais responsáveis por doenças porque têm que ser preservados em baixas temperaturas. “Os frutos do mar são muito delicados. O cozimento mata os micro-organismos, mas algumas substâncias tóxicas produzidas por eles são termorresistentes.”

Segundo Paulo Olzon, clínico-geral da Universidade Federal de São Paulo, quando os sintomas aparecem, o indicado é consumir alimentos que não agravam os sintomas. “Se tomar remédio para prender o intestino, a recuperação demorará mais”, diz.
É preciso ficar atento a sinais de desidratação, como tontura, cansaço e sede -nesse caso, deve-se ir a um hospital. A febre também deve ser avaliada.

Dicas

  • – Lave as mãos cuidadosamente, incluindo dorso, entre os dedos, polegar, articulações, punhos e unhas.
  • – Se tiver cortes ou ferimentos, não manipule alimentos; se não tiver alternativa, faça um curativo.
  • – Animais carregam micro-organismos e devem ficar longe da cozinha.
  • – Seque as mãos com papel toalha; o pano de prato acumula micro-organismos.
  • – Unhas devem ser mantidas limpas, aparadas e sem esmalte.
  • – Use touca ou prenda os cabelos.
  • – Evite adornos como pulseiras e anéis, que acumulam sujeira e podem soltar peças.
  • – Utilize diferentes utensílios para alimentos crus e cozidos.
  • – Troque o pano de prato assim que estiver molhado.
  • – Evite falar, cantar, tossir ou espirrar.
  • – Não use pano de prato como se fosse avental.
  • – Não coma alimentos prontos que ficaram mais de quatro horas fora da geladeira.
  • – Lave pia, mãos e utensílios com água e sabão após o contato com alimentos crus.
  • – Separe carnes e peixes crus de outros alimentos.
  • – Prefira recipientes de louça ou de vidro, em vez dos de plástico.
  • – Não use pregadores de roupa para fechar pacotes; prefira prendedores próprios para isso.
  • – Respeite o prazo de validade.
  • – Evite se coçar ou limpar os ouvidos; se fizer isso, lave as mãos em seguida.
  • – Evite encher a geladeira; Mantenha a temperatura inferior a 5°C; Não cubra as prateleiras com papel-alumínio ou toalhas plásticas; Não misture alimentos diferentes, como carnes e vegetais.
  • – Diariamente, coloque a esponja úmida no micro-ondas por um minuto; substitua-a semanalmente.
  • – Não use lixeira de pia, pois ela aproxima as bactérias dos alimentos.
  • – Utensílios de madeira são excelente moradia para bactérias; prefira os de silicone.
  • – Lave bem panelas e utensílios, como o liquidificador.

Fontes: PATRÍCIA DAVIDSON HAIAT, nutricionista, MARIA BERNADETE DE PAULA EDUARDO, da Divisão de Doenças Transmitida por Água e Alimentos do Centro de Vigilância Epidemiológica da Secretaria de Estado da Saúde, e ANVISA – Folha Online

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